برنج قهوه ای چه خواصی دارد؟ تفاوتش با برنج سفید چیست؟

برنج قهوه ای در جنوب شرقی آسیا مانند برنج های سبوس دار بسیار استفاده می شود. اما برنج قهوه ای چیست و چه تفاوتی با برنج سفید معمولی دارد؟

این برنج جزو دسته غلات به حساب می آید. کربوهیدرات برنج قهوه ای بیشتر و پیچیده تر از دیگر غلات می باشد.

می توانید با مصرف یک وعده برنج قهوه ای، از ریز مغذی های فراوانش مانند پروتئین، فیبر، ویتامین های گروه ب، آهن، منگنز، کلسیم، فسفر، پتاسیم و روی استفاده کنید و از مزایای آنها بهره مند شوید.

تولید برنج قهوه ای در مقایسه با برنج سفید، با ضایعات کمتر و درآمدزایی بیشتری برای شالیکاران همراه است. به همین دلیل در چند سال اخیر، کشورهایی مانند تایلند، هند و حتی فیلیپین سعی کرده اند تولید مصرف برنج قهوه ای را افزایش دهند. برنج قهوه ای مدتی است که وارد یاران شده و طرفدار هم پیدا کرده است.به همین خاطر سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا پاسخ چند سوال رایج در مورد برنج قهوه ای را از ایشان بپرسیم. با هلوکوک همراه باشید.

روند تولید برنج قهوه ای به چه صورت است؟

برنج قهوه ای همان برنجی است که برخی به آن برنج پیش پخت شده هم می گویند. برای تولید چنین محصولی، زمانی که برنج را در حالت شلتوک (شلتوک به پوسته سلولزی روی دانه های برنج گفته می شود که پوسته نازک دیگری را هم زیر خود جای داده است) از مزرعه برداشت می کنند پیش از جدا کردن شلتوک از دانه برنج، آن را با آب داغ یا بخار آب، قدری حرارت می دهند. این حرارت دهی باعث می شود ویتامین ها و املاحی که داخل پوسته برنج وجود دارند، به مغز آن منتقل شوند. بعد از طی مرحله حرارت دهی برنج ها را خشک و سپس پوسته سلولزی آن را جدا می کنند. در اثر فرآیند حرارت دهی، برنج با پوسته رویی آن، رنگ محصول نهایی به دلیل جذب ویتامین ها و املاح و همچنین به دلیل رنگ قرمز مایل به قهوه ای که پوسته زیر شلتوک دارد، به سمت قهوه ای شدن می رود. این در حالی است که برنج سفید، حرارتی نمی بیند و پوسته آن در همان مراحل اولیه پس از برداشت هم زدوده و صیقل داده می شود. با این حساب می توان گفت که همین فرآیند پیش پخت شدن برنج های قهوه ای باعث بیشتر شدن میزان املاح و ویتامین های آنها نسبت به برنج های سفید می شود.

آیا باید انواع خاصی از برنج برای تولید برنج قهوه ای مورد استفاده قرار بگیرند؟

نه. شالیکاران و تولیدکنندگانی که قصد تولید برنج قهوه ای داشته باشند، می توانند از انواع برنج برای این منظور کمک بگیرند. به طور کلی، در برخی کشورها مانند تایلند و هند که برنجشان خیس است، تولید و مصرف برنج قهوه ای طرفداران بسیار زیادی دارد.

باتوجه به اینکه برنج های قهوه ای، انواعی از برنج های پیش پخت شده هستند، آیا زمان و نحوه پخت آنها با برنج های سفید متفاوت است؟

نه. فرآیند حرارت دهی و تولید برنج قهوه ای به گونه ای نیست که باعث پختن و نرم شدن دانه های نهایی برنج شود. برنج های قهوه ای هم پس از پوسته گیری، خشک شدن و آمدن به بازار باید مانند برنج های سفید، پخته و مصرف شوند.

خیلی از افرادی که دوست دارند برنج قهوه ای را در برنامه غذایی خود داشته باشند، از بوی نامطبوع این برنج ها گله می کنند و می گویند که نمی توانند این بو را تحمل کنند. دلیل ایجاد بوی نامناسب در برنج های قهوه ای چیست؟

دانه های برنج دارای دو پوسته بیرونی هستند که پوسته اولی بسیار نازک و پوسته بعدی که همان شلتوک باشد، قدری ضخیم تر است. اگر دقت کرده باشید، گاهی دانه های برنجی که پوست بسیار نازکی روی آنها پولیش نشده، در میان دانه های برنج سفید هم وجود دارند. همان دانه هایی که خط های قرمز و قهوه ای رویشان نقش بسته و برخی از افراد به گمان خراب بودن، آنها را جدا می کنند و دور می اندازند. اگر شما این خط های قرمز و قهوه ای را با ناخن خراش دهید، پوسته ای از روی دانه های برنج کنده می شود که این پوسته، درواقع همان سبوس برنج است. میزان چربی، پروتئین، ویتامین ها و املاح این پوسته بسیار زیاد است. حالا زمانی که دانه های برنج را برای تولید برنج قهوه ای، پیش پخت می کنند، حجمی از این چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها و املاح به مغز برنج می رسند. وقتی که این مواد از سبوس به مغز برنج منتقل می شوند، بوی خاصی به آن می بخشند که برخی از افراد چنین بویی را نمی پسندند. البته چون ما ایرانی ها به خوردن برنج قهوه ای عادت نداریم، نمی توانیم ذائقه خود را به سادگی با آن هماهنگ کنیم وگرنه این بو برای طرفداران این نوع برنج در هند و تایلند، چندان ناخوشایند و نامطبوع هم نیست.

آیا روش نگهداری از برنج های قهوه ای با روش نگهداری برنج سفید متفاوت است؟

تاحدی بله. از آنجا که میزان چربی و املاح برنج قهوه ای بیشتر از برنج سفید است، بنابراین توصیه می شود که آن را برای پیشگیری از تجزیه و فاسد شدن چربی هایش، در مکانی خشک تر و خنک تر نگهداری کنید.

برخی از افراد می گویند که مدت زمان ماندگاری برنج های قهوه ای نسبت به برنج های سفید، کمتر است. آیا شما این مساله را تایید می کنید؟

بله. چربی ها، پروتیئن ها، املاح و ویتامین های بیشتر موجود در برنج های قهوه ای باعث می شود که زمان ماندگاری آنها نسبت به برنج های سفید، کمتر بشود. مثلا اگر بتوان برنج سفید را به مدت یکسال بدون نگرانی از خراب شدن، نگهداری کرد، این رقم برای برنج های قهوه ای به حدود ۶ ماه کاهش می یابد.

آیا ظرف خاصی را برای نگهداری از برنج قهوه ای پیشنهاد می کنید؟

نه. این نوع برنج هم می تواند مانند برنج سفید در کیسه های پارچه ای مخصوص برنج تا پایان مدت زمان ماندگاری اش نگهداری شود.

در نهایت اینکه آیا منع مصرفی برای برنج قهوه ای وجود دارد؟

خوشبختانه، خیر. یعنی تاکنون مورد خاصی از مصرف برنج قهوه ای سالم و استاندارد گزارش نشده که متخصصان بتوانند براساس آن با قطعیت کامل اعلام کنند که مصرف این نوع برنج برای گروهی از افراد، ممنوع یا خطرناک است.

تفاوت برنج سفید با برنج قهوه ای

تفاوت بین برنج قهوه ای و سفید تنها در رنگ آنها نیست. دانه کامل برنج دارای چندین لایه می باشد. اگر فقط یک لایه خارجی آن را برداریم، آنچه نامیده می شود، برنج قهوه ای است. در اثر این فرایند، مواد مغذی موجود در برنج، به مقدار خیلی کم از بین می روند.

حال اگر برنج قهوه ای آسیاب شود، مقدار زیادی از لایه های دانه برنج به همراه سبوس و مواد مغذی آن از بین می روند و آن چه باقی می ماند، همان برنج سفید است.

در طی آسیاب کردن برنج قهوه ای و تبدیل آن به برنج سفید،67 درصد ویتامین ب3، 80 درصد ویتامین ب1 ، 90 درصد ویتامین B6 ، نصف منگنز، نصف فسفر، 60 درصد آهن و تمامی فیبرهای محلول و اسیدهای چرب ضروری موجود در آن از بین می روند.

مواد مغذی موجود در یک لیوان برنج پخته شده ی سفید و قهوه ای:

خواص برنج قهوه ای

برنج قهوه ای منبع خوبی از منگنز، سلنیوم و منیزیم می باشد.

یک فنجان برنج قهوه ای، 80 درصد از نیاز روزانه بدن به منگنز را تامین می کند. منگنز به تولید انرژی از پروتئین و کربوهیدرات کمک می کند و همچنین در ساخت اسیدهای چرب نیز وارد عمل می شود. منگنز برای سلامت سیستم اعصاب و برای تولید هورمون های جنسی بسیار مهم است. منگنز جزء مهم آنتی اکسیدان می باشد که جلوی تخریب سلول را می گیرد. منگنز جلوی رعشه، ضعف روحی، جوش های پوستی و آسیب های لوزالمعده را می گیرد.

یک فنجان برنج قهوه ای پخته شده در حدود 3/27 درصد از نیاز روزانه بدن به سلنیوم را تامین می کند. سلنیوم یکی از اجزای اساسی سوخت و ساز بدن می باشد، برای مثال در سوخت و ساز هورمون های تیروئیدی شرکت می کند، نوعی آنتی اکسیدان می باشد و وظیفه ایمن سازی بدن را بر عهده دارد. سلنیوم با کمک ویتامین E نقش آنتی اکسیدانی خود را کامل می کند. سلنیوم نه تنها برای مقابله با سرطان مهم است، بلکه برای بیماری های قلبی، کاهش علامت های تنگی نفس و درد و همچنین تسکین ورم و التهاب مفاصل بسیار مفید می باشد.

برنج قهوه ای از آنجا که دارای مقدار زیادی فیبر و سلنیوم می باشد، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ بسیار مفید می باشد.

برنج قهوه ای و تمامی غلات و دانه های سبوس دار، منبع بسیار خوبی از منیزیم می باشند. منیزیم فعال کننده بیش از 300 نوع آنزیم می باشد. این آنزیم ها در استفاده بدن از گلوکز و انسولین شرکت می کنند. بر اساس مطالعات به دست آمده برنج قهوه ای، خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کم می کند.

منیزیم، فشار خون را کم می کند، سردردهای میگرنی را از بین می برد، کاهش دهنده تنگی نفس می باشد، از گرفتگی عضلانی جلوگیری می کند، جلوی خستگی را می گیرد و ابتلا به سکته قلبی و بیماری های قلبی را کم می کند. همچنین منیزیم توسط کلسیم، حرکات اعصاب و عضلات را کنترل می کند.

منیزیم هم مانند کلسیم برای سلامت استخوان مفید است. دو سوم منیزیم بدن، در استخوان ها جای دارد.

برنج قهوه ای، 3 برابر برنج سفید دارای فیبر می باشد. فیبر باعث پایین آمدن کلسترول، کنترل قند خون و دیابت، از بین برنده سرطان روده بزرگ و یبوست می باشد.

مقدار فیبر موجود در تعدادی از میوه ها و غلات در جدول زیر آمده است:

روغن برنج قهوه ای(یا روغن سبوس برنج)، دارای مقدار کمی کلسترول LDL(کلسترول بد) می باشد.

باسماتی جزوی از برنج های قهوه ای می باشد. باسماتی و دیگر برنج های قهوه ای، شاخص گلیسمی کمتریی دارند.

برنج قهوه ای را می توان تا 6 ماه نگهداری کرد.

در این فسمت تک پزشک اطلاعاتی در مورد برنج قهوه ای، تفاوت آن با برنج سفید و نحوه مصرف آن را خواندید.

منبع: تک پزشک